Nourriture essentielle des populations, le pain fait l'objet de toutes les attentions de la part du pouvoir et des communautés.
Les terres agricoles cultivées par la paysannerie produisent différentes céréales dont le blé. Celui-ci moulu dans le moulin banal est converti en farine. Cette dernière malaxée par les boulangers ou les particuliers avec ajout d'eau, de sel et de levain sera pétrie en pâte que l'on fera reposer pour assurer sa fermentation. Cette pâte divisée et pesée sera façonnée. La boule, modèle adoptée au 18e siècle, est ensuite cuite au feu de bois dans le four banal puis vendue ou consommée sous forme de pain dont l'apparence s'est aplatie lors de la cuisson.
Cet aliment principal, taxé au différents stades de sa fabrication assurera la subsistance du seigneur du lieu et de la localité permettant une partie du financement de ses dépenses et du paiement de ses impôts envers la province.
Le droit du "piquet" s'applique sur la récolte du blé
Le droit de "mouture" s'applique sur la transformation du blé en farine dans le moulin banal
Le droit de "panaterie" s'applique sur le pain cru confectionné par la population (boulangers ou particuliers)
Le droit de "cuite" s'applique sur la cuisson du pain dans le four banal
le droit de "camalage" s'applique sur le transport des pains retournés à leur propriétaire après cuisson
A l'exception des droits s'appliquant sur les moulins et les fours banaux dépendant de l'Abbaye de Lérins, tous les autres sont encaissés par la communauté par l'intermédiaire d'affermages.
Droit de piquet
Toutes les céréales d'origine locale ou étrangère devaient être déclarées dans un lieu spécialement ouvert à cet effet, et la taxe devait être payée immédiatement. Chaque année, le taux d'imposition pouvait fortement varier selon la production et les besoins financiers des communautés.
Le droit de piquet était affermé par la communauté
année taux(sols/charge de blé)
1691 25
1692 10
1746 50
1747 40
1754 50
1758 40
1779 50
1782 60
exemptions :
vers 1781, la liste des exonérés comprenait :
-Gaëtan Gautier, fabricant de vermicellis
-Jean François Magagnosc, valet de ville
-curé et vicaires de la paroisse
-régents et soeurs des écoles
-soeurs et domestiques de l'hôpital Saint-Jacques
-produits vendus le jour de la Saint-Cassien
Droit de mouture
Convertir les céréales en farine nécessitait l'utilisation obligatoire des moulins banaux détenus par l'Abbaye de Lérins.
pour plus de détail, consulter la page les moulins de Cannes
Le droit de mouture était affermée par l'Abbaye de Lérins.
Droit de cuite (ou de cuisson)
Cuire la pâte destinée à la fabrication du pain nécessitait l'utilisation des fours banaux détenus par l'Abbaye de Lérins.
pour plus de détail, consulter la page les fours de Cannes
Le droit de cuite était affermée par l'Abbaye de Lérins.
Droit de Panaterie
Les boulangers et particuliers, obligés d'utiliser les fours banaux pour la cuisson, ne pouvaient que pétrir leurs ingrédients et apprêter la mise en forme des portions de pâte crue destinées à la préparation des pains.
On note divers boulangers entre 1710 et 1739 :
Blaise Chauvet (1710) (André Rocque, garçon boulanger)
Ricord (1712) – gendre de Bonfils
Louis Bernard (1712, 1714)
Henri Raphel (1714, 1715)
Blaise Ardisson, dit le Prince (1715, 1728) époux de Françoise Escarras
Jean Baptiste Chambeiron, dit Chorlon (1717)
Louis Martin (1728
Honoré Martin (1730) – fils de Louis
Jean Pierre Chauvet (1731, 1737) – fils de feu Blaise
Antoine Raybaud (1734) époux de Marie Rusque
Le droit de panaterie était affermé par la communauté
prix du pain entre 1760 et 1761
Selon la qualité du pain (méjean ou blanc), 1 livre de pain valait durant cette période entre 16 deniers et 30 deniers
Prix d'une charge de blé
durant la même période, celle-ci s'établissait entre 22 et 32 livres
Droit de Camalage
Ce droit consistait à faire payer aux boulangers et particuliers le transport des planches de pâte crue vers le four et le retour après cuisson des pains.
Le pain se transportait sur de larges planches appelées "table". Chaque table comportait à Cannes 4 rangées de pain ou "palagne". Chaque palagne comportait 8 pains "selon l'ancienne coutume".
année taux(deniers/table soit pour 32 pains)
1685-1692 04
1693-1705 16
1706-1745 32
1750-1753 24
1754-1757 48
1758-1767 24
1768-1777 48
Le droit de Camalage était affermé par la communauté.